Daurade coryphène avec dombrés d’ignames

Temps de préparation
2 heures
Temps de cuisson
1 heure 30
Nombre de couverts
4
Vladimir François-Maïkoova Chef Privé et consulting à la Martinique
Vladimir François
Boat Paradise
Recette de la dorade coryphène avec dombrés d'ignames

Liste des ingrédients

Gnocchis d’igname aux herbes

  • 300 g chair d’igname
  • 175 g farine
  • 1 œuf
  • 90 g de coulis d’herbes
  • 1 cuillère d’huile
  • PM 4 épices
  • PM fleur de sel

 

Sauce chien gingembre

  • 1 branche d’oignon péyi
  • 2 piments végétariens
  • 1 gousse d’ail
  • 1 g de gingembre frais
  • ½ oignon rouge
  • PM poudre d’hibiscus
  • 100 g d’huile de pépins de raisin
  • PM sel

 

Filets de daurade

  • 1 kg de daurade
  • ½ oignon
  • 2 gousses d’ail
  • 1 branche de cive
  • 3 piments végétariens
  • 1 branche de persil
  • 2 feuilles de bois d’inde

Recette

Gnocchis

Nettoyez l’igname à l’eau claire et le mettre entier au four sans matière grasse entre 1 heure et 1 heure 30, vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau.
Récupérez la chaire d’igname et la passer au tamis.
Mélangez la chaire avec la farine

Mélangez l’huile, l’œuf, le coulis, le sel et le 4 épices puis faites un cratère avec la chaire d’igname et y incorporer le reste des ingrédients.
Faites une boule et confectionnez les gnocchis avec le dos d’une fourchette ou une planche a gnocchis.
Faites cuire les gnocchis dans l’eau bouillante puis les récupérer une fois qu’ils flottent à la surface.
Poêlez avec un bouillon et glacez avec une noisette de beurre et du parmesan.

Filets de daurade

Levez les filets, désarêtez (conservez les arêtes pour le jus), et faites mariner avec les ingrédients, taillez finement. Lorsque les filets sont bien marinés, débarrassez-les de la marinade et terminez la cuisson au chalumeau.

Jus de daurade

Grillez les arêtes au chalumeau, incorporez les ingrédients, mouillez à hauteur, faites réduire et filtrez.

Sauce chien

Taillez tous les ingrédients finement et incorporez les épices, réservez.

Dressez l’assiette selon la photo

L'émission de la recette

Les dernières émissions

Émission du 02/12/2021

la Rhumerie du Pirate

Travers de porc aux petits légumes sautés et au cresson

Émission du 30/11/2021

Passion

Œuf poché sur un crémeux de carottes et pickles de légumes du jardin

Émission du 29/11/2021

L’Autre Version

Ballotine de poisson lion, arlequin de fruits et légumes de saison, crème d’avocat fumé et sorbet de giraumon

Émission du 26/11/2021

La Table de Mumu

Filet de daurade à la sauce vanille avec ses petits légumes écrasés

Émission du 25/11/2021

L’Ajoupa 2 gros

Velouté de bananes plantain aux écrevisses

Émission du 24/11/2021

Au Widdy’s

Thon mi-cuit tressé et courgette panée au coco