Filet de vivaneau en salade aux herbes bienfaitrices, cromesquis d’igname et sphère du giraumon

Temps de préparation
30 minutes
Temps de cuisson
5 minutes
Nombre de couverts
4
Arnaud Constans Chef du restaurant Le jardin Botanique à Deshaies
Arnaud Constans
Le Jardin Botanique
Recette Filet de vivaneau en salade aux herbes bienfaitrices cromesquis d’igname sphère du giraumon

Liste des ingrédients

  • 800 g de Filet de vivaneau
  • 500 g d’igname
  • 400 g de giraumon
  • 300 g de pourpier
  • 100 g de moringa
  • 1 branche de « trois tasses »
  • 5 feuilles d’herbes à fer
  • 1 œuf
  • 300 g de farine de manioc
  • 2 citrons verts
  • 5 cl d’huile d’olive
  • Tomates cerises
  • Radis roses

Recette

Cromesquis

Faites cuire l’igname taillé en dés, à l’anglaise ou à la vapeur.
Egouttez et écrasez à la fourchette puis ajoutez quelques feuilles de « trois tasses » ciselées.
Réalisez de petites boules régulières avec cette purée.
Panez ensuite avec l’œuf battu et la farine de manioc.
Faites frire à 170°C pendant 3 minutes.

Sphère de Giraumon

Réalisez des demi-sphères à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne.
Sautez les demi-sphères de pommes avec de l’huile d’olive.

La vinaigrette

Mixez le jus des citrons verts avec 5 cl d’huile d’olive et 4 feuilles d’herbes à fer.
Assaisonnez et réservez.

La salade

Nettoyez le pourpier et le moringa effeuillés, assaisonnez et réservez.
Détaillez en belles lanières vos filets de vivaneau préalablement désarêtés
Snackez-les rapidement dans une poêle bien chaude côté peau.
Assaisonnez votre salade avec la vinaigrette et dressez.

Bon appétit !

L'émission de la recette

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