Foie gras fumé à la vanille

Temps de préparation
45 minutes
Temps de cuisson
30 minutes
Temps de repos
24 heures
Nombre de couverts
12
Patrice Carion chef Le Sama Jarry Baie Mahault
Patrice Carion
Le Sama
Recette du foie gras fumé à la vanille

Liste des ingrédients

  • 1 kg de foie gras
  • 8 gousses de vanille par kilo
  • 20 g de sel
  • 4 g de poivre par kilo
  • Paille de chanvre bio
  • 200 g de quinoa soufflé
  • 4 tranches de porc séché
  • PM fleur de sel, poivre
  • 8 tranches de pains grillés
  • Quelques feuilles de roquette et de basilic
  • Une branche de romarin
  • 2 cl de vinaigre de coco
  • 5 cl d’huile d’olive

Recette

Première étape
Éveinez le foie gras et assaisonnez à raison de 20 g de sel et 4 g de poivre par kilo.

Deuxième étape
Fumer le foie gras dans un fumoir à froid avec de la paille de chanvre 100% bio, durant 30 minutes. Il faut veiller à ce que le fumage reste froid, moins de 35°C.

Troisième étape
Fendez les gousses de vanille pour en récupérer la pulpe. Mélangez la vanille et le foie gras.
Préchauffez votre four à 80°C maximum.
Dans une terrine, placez le foie gras et faites cuire pendant 37 minutes, on recherche une température à cœur de 54°C pour un foie gras mi-cuit.
Un thermomètre ou une sonde sont nécessaire.

Quatrième étape
Une fois la cuisson terminée, filmez le foie gras. Réservez 24 heures au frais dans un frigo bien froid.
Après 24 heures, sortez votre foie gras à la vanille du réfrigérateur, démoulez le et servez bien frais !

Dernière étape : Dressage
Découpez votre foie gras vanillé en forme de cube.
Panez sur une face de votre morceau de foie gras avec du quinoa soufflé. Posez celui-ci au centre de l’assiette et placez contre et verticalement une tranche de porc séché et une tranche de pain grillé.
Décorez de feuilles de roquette, de basilic et de romarin.

Cette recette peut se décliner à l’infini, le foie gras peut être parfumé avec un grand nombre d’épices et/ou d’alcools.

Bon appétit !

L'émission de la recette

Les dernières émissions

Émission du 02/12/2021

la Rhumerie du Pirate

Travers de porc aux petits légumes sautés et au cresson

Émission du 30/11/2021

Passion

Œuf poché sur un crémeux de carottes et pickles de légumes du jardin

Émission du 29/11/2021

L’Autre Version

Ballotine de poisson lion, arlequin de fruits et légumes de saison, crème d’avocat fumé et sorbet de giraumon

Émission du 26/11/2021

La Table de Mumu

Filet de daurade à la sauce vanille avec ses petits légumes écrasés

Émission du 25/11/2021

L’Ajoupa 2 gros

Velouté de bananes plantain aux écrevisses

Émission du 24/11/2021

Au Widdy’s

Thon mi-cuit tressé et courgette panée au coco