Poisson grande-gueule avec sa julienne de courgettes et sa sauce passion

Temps de préparation
20 minutes
Temps de cuisson
12 minutes
Nombre de couverts
4
Sylvain Denfer Chef du restaurant Le Jardin Pamplemousse à Jarry Baie Mahault en Guadeloupe
Sylvain Denfer
Le Jardin de Pamplemousse
Poisson grande-gueule avec sa julienne de courgettes et sa sauce passion

Liste des ingrédients

  • 4 poissons « grande-gueule »
  • 2 courgettes
  • 1 ananas
  • 2 fruits de la passion
  • 30 cl de crème
  • 50 g de sucre
  • 5 cl de vinaigre blanc
  • Quelques feuilles de basilic
  • 25 g de beurre
  • 5 cl d’huile
  • PM poivre long de java

Recette

À l’aide d’une paire de ciseaux, incisez le dos des poissons et désarêtez ceux-ci.
Versez un filet d’huile sur les poissons et faites-les cuire au four 165°C, 10 à 12 minutes selon grosseur.
Préparez une sauce aigre-douce (sucre caramélisé déglacé au vinaigre blanc), ajoutez les fruits de la passion et 30 cl de crème, assaisonnez, laissez cuire 5 minutes.

Réalisez une julienne de courgette à la mandoline.
Faites revenir la julienne dans du beurre quelques instants puis ajoutez du basilic frais, assaisonnez.
Faites revenir les ananas coupés en quartiers dans du beurre avec une cuillère de sucre et de poivre long de java, jusqu’à l’obtention une coloration ambrée, salez légèrement.

Dressez en plaçant chaque poisson sur le ventre au centre de l’assiette, insérez dans celui-ci la julienne de courgettes. Placez de part et d’autre les quartiers d’ananas colorés et nappez le tout avec la sauce aigre-douce passion.

Bon appétit !

L'émission de la recette

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