Tartare de veau en raviolis, risotto de giraumon et émulsion à l’huile de truffe

Recette

Dans une poêle faites suer l’échalote.
Dans la même poêle, nacrez le riz avec une noisette de beurre.
Mouillez au vin blanc et réduisez à sec.
Une fois réduit, mouillez petit à petit le riz avec un bouillon de poule ou de légumes jusqu’à que ce que le riz soit cuit (tendre et légèrement croquant).
Terminez la cuisson en liant votre sauce, ajoutez du beurre et du parmesan en poudre.

Réalisez les palets de giraumon à l’aide d’un emporte-pièce puis creusez le centre pour obtenir un palet troué.
Faites cuire les palets à l’anglaise (cuisson stoppée dans l’eau glacée) pendant 2 minutes.
Faites rôtir au beurre doucement.

Réalisez l’émulsion à la truffe. Faites suer l’échalote, mouillez avec le vin blanc, réduisez et crémez légèrement.
Ajoutez l’huile de truffe.

Pour réaliser la tuile au parmesan, saupoudrez le parmesan sur une poêle bien chaude.
Dès que la tuile est sèche et colorée, stoppez la cuisson et retirez délicatement celle-ci à l’aide d’une spatule.

Pour réaliser la farce des ravioles, hachez le veau en tartare, ajouter l’échalote, l’oignon péyi, un filet d’huile d’olive, du sel et du poivre, des graines de coriandre en fleur.
À l’aide d’un cercle, découpez les feuilles de ravioles. Déposez au centre un peu de farce puis badigeonnez les bords avec un jaune d’œuf.
Pour chaque raviole, placez une autre feuille par-dessus pour la refermer. Pressez les bords pour chasser l’air, cela évitera que celle-ci ne s’ouvre lors de la cuisson.
Pochez les ravioles dans l’eau bouillante salée. Elles sont cuites dès lors que celles-ci remontent.

Dressage
Placez 3 palets sur une assiette.
Au centre de ceux-ci, déposez une cuil. à soupe de riz, puis placez délicatement une raviole et placez la tuile de parmesan perpendiculairement.

Bon appétit !