Cédric Coutellier, producteur de vanille bio

Pour réaliser sa recette de Foie gras fumé à la vanille, Patrick Carion, chef du restaurant le Sama à Jarry nous a emmené à la rencontre de Cédric Coutellier, producteur de vanille bio en Guadeloupe. Reconnu nationalement, Cédric est médaillé d’or au Concours Agricole Général de Paris en 2020.

Cédric vient d’une famille d’agriculteur du Loiret. Il est arrivé aux Antilles en 1998 dans le cadre de son service militaire, où il gérait la ferme du service militaire adapté de Guadeloupe. En 2008, il se lance avec son épouse dans l’agriculture bio de vanille et créé la société Vanigwa à Sainte-Rose.
Son aventure professionnelle débute dans son jardin. Rapidement il manque d’espace. L’ONF lui confie 1 hectare dans la forêt domaniale départementale de la Basse-Terre pour exploiter son « or noir ». Le chantier de départ est pharaonique. Après 3 année de débrouillage et d’efforts, le résultat est probant. L’ONF lui accorde un deuxième hectare, puis un troisième pour poursuivre sa croissance. Aujourd’hui, il travaille sur un espace de 7 hectares et possède 10 000 pieds de vanille.

Double label : Agroforesterie et agriculture bio

Passionné par son métier et par l’écologie, Cédric Coutellier pratique des techniques de culture, de fécondation, de récolte et de transformation de la vanille qui lui permettent d’avoir la double labellisation Agroforesterie et Agriculture Bio.
L’agroforesterie est une méthode de culture durable et respectueuse de l’environnement qui associe cultures, arbres et animaux dans une même parcelle agricole. Cette technique privilégie des cycles bio-géochimiques naturels plutôt que des engrais ou des pesticides. Cédric est d’ailleurs président de l’APAGWA : Association de Promotion de l’Agroforesterie Guadeloupéenne.

Vanigwa cultive les lianes d’orchidées de vanille sur des mahoganies. Elles ont besoin de monter jusqu’à leur cime pour fleurir. Cédric simule cette opération en plaçant des cales en bois à hauteur d’hommes sur les arbres. Il maitrise ainsi totalement la fleuraison (qui dure de mars à mai en Guadeloupe) et la croissance des gousses. Il faut attendre que les gousses soient arrivées à maturité pour les récolter.

Elles sont par la suite griffées selon la méthode traditionnelle guadeloupéenne à l’aide d’une mâchoire d’orphie. Cette technique consiste à griffer la gousse en surface et permet d’évacuer l’eau qu’elle contient. Cette opération terminée, les gousses séchent au soleil avant leur affinage en malle pendant plusieurs mois. La particularité de la vanille de Cédric Coutellier est due à la technique de scarification, bien spécifique à la Guadeloupe, qui donne à la gousse une saveur intense et subtile ainsi qu’un taux de vanille important comparée à ses cousines de l’Océan Indien.

Si vous cherchez de la vanille en Guadeloupe, ne passez pas à côté des pépites de Cédric. Vous retrouverez ses gousses sous la marque Vanigwa principalement en vente directe.