Fraîcheur des Pitons au Carbet, un fumage de qualité

Un de nos chefs ambassadeurs, Rudy Réclair du restaurant Plein Soleil, accompagne Mathieu Keusch chef du restaurant Le 1643 au Carbet chez son producteur de poissons fumés. Nous rencontrons Véronique Pauly de l’entreprise « Fraîcheur des Pitons » située au Carbet en Martinique. Elle nous reçoit avec la commande de Mathieu qui nous concoctera une superbe recette de marlin fumé : œuf poché, crème de christophine, marlin fumé et caviar.

Fraîcheur des Pitons au Carbet, un savoir-faire unique

Fraîcheur des Pitons créée en 2015 par Armelle Hardy, est l’unique entreprise à utiliser du sel naturel de Guérande pour le salage ainsi que de la bagasse de canne à sucre bio et Mahogany pour le fumage. Ces techniques ancestrales et artisanales issues de Bretagne résultent d’une volonté d’utiliser les ressources locales. Elles permettent de sublimer les poissons tout en conservant leurs qualités organoleptiques et gustatives.

En effet, l’exploitation utilise un sel de Guérande sans additif et naturel. Elle fume ses poissons avec des essences locales. La production n’importe pas de bois. L’entreprise récupère la sciure de Mahogany, un bois de la famille des acajous, dans une petite scierie artisanale de Morne Rouge. La bagasse de canne bio, quant à elle, vient de la distillerie Neisson.

Fraîcheur des Pitons au Carbet, une entreprise engagée

L’entreprise s’engage à travailler avec le plus grand soin pour offrir la meilleure qualité aux consommateurs, restaurateurs et particuliers. En effet, Fraîcheur des Pitons possède l’agrément sanitaire nécessaire à son exploitation. Elle respecte les règles du fumage à froid et de transformation.

Pour ce faire, l’exploitation achète le poisson en morceaux de 20 à 30 auprès pêcheurs locaux. Ensuite, les employés nettoient et découpent en longe le poisson dans le laboratoire avant de le surgeler. La surgélation et la congélation répondent aux prescriptions légales donc obligatoires. En effet, tout poisson cru ou fumé à froid doit être surgelé ou congelé à un moment du processus. De plus, toute étape de la mer à l’assiette des consommateurs est traçable. En effet, chaque étape se retrouve grâce au numéro de lot noté sur les étiquettes avec le nom du pêcheur. Par ailleurs, l’entreprise surveille régulièrement la présence de microbe sur le matériel utilisé et sur les produits finis. Le contrôle de l’eau et de la qualité de la fumée s’effectue en laboratoire.

Des poissons fumés, soucieux de l’environnement

Cet artisan valorise les ressources en favorisant les circuits-courts. En effet, la pêche des poissons s’effectue à la ligne sur les côtés Atlantique et Caraïbe de le Martinique entre Prêcheur et Case Pilote.

Par ailleurs, l’entreprise donne les déchets de poisson après nettoyage au zoo du Carbet pour nourrir les ibis. Au départ, un tanneur de bijoux venait les récupérer. L’entreprise les cèdent également à qui en veut ! Elle garde ainsi un lien de proximité avec ses fournisseurs et les consommateurs tout en préservant l’environnement et en dynamisant localement son secteur d’activité.

La boutique du fumoir se développe aussi dans la vente de produits d’artisans locaux. Fraîcheur des Pitons ouvre ses portes tous les jours et ce pour le plus grand plaisir de Mathieu et de ses cuisines !