Langouste fumée, mousseline de fruit à pain aux algues et son jus de roche

Temps de préparation
3 heures 30
Temps de cuisson
3 heures
Nombre de couverts
4
Thibault Femel Chef du restaurant Au Bon Vivre
Thibault Femel
Au Bon Vivre
Recette de la Langouste fumée, mousseline de fruit à pain aux algues et son jus de roche - Thibault Femel

Liste des ingrédients

  • 1 langouste d’environ 800 g
  • 1 fruit à pain
  • 100 g de beurre
  • 10 cl de crème
  • 50 g d’algue wakame préalablement réhydrater
  • Sel et poivre

Mayonnaise corail

  • 1 jaune d’œuf
  • 1 cuil. à café de moutarde
  • 50 g de corail
  • 100 ml d’huile de pépin de raisin
  • Sel/ poivre

Siphon aïoli

  • 8 gousses d’ail
  • 100 ml lait
  • 100 ml crème
  • Poivre et sel

Recette

Cuisson de la langouste

Dans un court-bouillon, faites blanchir la queue de langouste environ 8 minutes, puis retirez délicatement la carapace à l’aide de ciseaux.
Placez ensuite la langouste dans un fumoir à froid et laissez fumer environ 3 heures.

Mousseline de fruit à pain

Placez le fruit à pain entier au four pendant environ 1 heure à 180°C.
Retirez la peau et le cœur, mixez progressivement en ajoutant le beurre, la crème puis les algues.
Rectifiez l’assaisonnement puis réservez jusqu’au dressage

Mayonnaise au corail

Réalisez une huile de corail en mixant le corail préalablement récupéré dans la langouste et l’huile de pépin de raisin, filtrez à l’aide d’un chinois.
Réalisez une mayonnaise classique : une cuil. à café de moutarde, un jaune d’œuf et l’huile de corail.
Rectifiez l’assaisonnement et réservez au frais

Siphon aïoli

Faites blanchir l’ail (faites bouillir l’ail épluché ou non, refroidir dans l’eau froide et renouvelez l’opération 3 fois), puis mixez avec le lait et la crème, passez au chinois étamine et placez dans un siphon, percutez 2 cartouches de gaz et réservez.

Chips de fruit à pain

Coupez finement des tranches de fruit à pain, assaisonnez puis enfournez 6 minutes à 170°C.
Réservez

Dressage

A l’aide d’un cercle, placez la mousseline au centre de l’assiette, puis la demi-queue de langouste, les chips de fruit à pain, la mayonnaise de corail et terminez avec l’émulsion d’aïoli.

Bon appétit

L'émission de la recette

Les dernières émissions

Émission du 02/12/2021

la Rhumerie du Pirate

Travers de porc aux petits légumes sautés et au cresson

Émission du 30/11/2021

Passion

Œuf poché sur un crémeux de carottes et pickles de légumes du jardin

Émission du 29/11/2021

L’Autre Version

Ballotine de poisson lion, arlequin de fruits et légumes de saison, crème d’avocat fumé et sorbet de giraumon

Émission du 26/11/2021

La Table de Mumu

Filet de daurade à la sauce vanille avec ses petits légumes écrasés

Émission du 25/11/2021

L’Ajoupa 2 gros

Velouté de bananes plantain aux écrevisses

Émission du 24/11/2021

Au Widdy’s

Thon mi-cuit tressé et courgette panée au coco